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本文作者
王旭峰
系中国农业大学食品营养与安全专业硕士，北京营养师俱乐部理事长，中国营养联盟副秘书长
吃饭要认真。对吃，咱不能一知半解，这里的营养秘诀，没有你找不到，只有你想不到。
营养师说：“苹果入菜，香甜清新，烹饪熟吃，营养依旧。”“一天一苹果，医生远离我。”这句谚语，大家再熟悉不过了。苹果可谓最普通的水果，众人皆爱。除了生吃，还可制成苹果派、苹果咕噜肉等美味佳肴。但是有人会疑惑：苹果熟吃，会不会破坏其中的营养成分呢？苹果的营养，大多不怕热
我们知道，怕热的营养素主要是一些水溶性维生素，尤其是维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、叶酸等）经烹调加热后，会有较大损失。所以，富含维生素C和B族维生素的蔬果建议短时间烹调，不要过度加热。
而将苹果加热则不用担心。苹果并不是以维生素丰富著称的，而是以其中的钾、果胶以及*酮类物质为营养优势，其中*酮类物质能降低血管的脆性，改善血管的通透性，降低血脂和胆固醇。
苹果中的维生素C含量实在不高，每克苹果中维生素C含量仅2~4毫克，是维生素C含量较低的水果之一，苹果中的B族维生素含量也很低。因此，把苹果烹调加热来吃，不用担心这些维生素损失的问题。
苹果中富含的钾、果胶等营养成分是不怕热的，不会随烹调流失。所以，苹果生吃、熟吃都可以，对其营养价值的影响不大。
变褐色的苹果，颜值低营养不低
切开的苹果和鲜榨的苹果汁放久了，果肉和果汁会变成褐色，这样的苹果（汁）营养稍有损失，但损失的仅是其中一小部分。
苹果（汁）变褐色是发生了酶促褐变反应。苹果中的多酚类物质一旦遇到空气中的氧气，在其中多酚氧化酶的作用下，经一系列反应，就会变成我们看到的褐色。这个过程会导致苹果中具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等多种作用的多酚类物质减少。
但是，多酚类物质仅仅是苹果的一个营养成分，苹果果肉以及未经过滤掉苹果渣的苹果汁中大部分的营养成分，如维生素、膳食纤维、矿物质，在经过短期放置后并不会有较大的变化。
所以，变褐色的苹果（汁）只是变“难看”了，但营养价值并没有太大的改变，依然可以食用。
本文编辑：郭玮婷
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